Bouton de noix de Saint Jacques

BOUTONS DE NOIX DE SAINT JACQUES

Pour 4 Personnes

Ingrédients

300 G de pâtes feuilletée étalée et émoulée
16 noix de Saint jacques
32 jeunes feuilles d’épinards
2 jaunes d’œufs
10 cl de vin de cépage chardonnay
5 cl de fumet de poisson
20 cl de crème double, sel, poivre
2 échalotes, 1 citron, 1 carotte, 1 navet blanc, 1 blanc de poireau

Recette

1) Laver rapidement les noix de Saint Jacques à l’eau fraîche

2) à l’aide d’un emporte pièce détailler la pâte en 16 ronds de 8 cm environ

3) Equeuter les feuilles d’épinards, les laver et les blanchir rapidement dans une casserole d’eau bouillante et salée. Rafraîchir, étaler sur un torchon et réserver au réfrigérateur.

4) Eplucher la carotte, le navet et le poireau les tailler en brunoise (petits dés de 1 à 3 mm). Faire suer pendant 5mn dans une casserole à l’huile de noix; saler, poivrer et réserver.

5) Pour la sauce : hacher les échalotes les mettre dans une casserole avec le fumet et le chardonay. Faire réduire et ajouter la crème fraîche; ramener à ébulition jusqu’à liaison. Assaisonner et ajouter le jus de citron.

6) Badigeonner le bord de chaque rond de pâte avec du jaune d’œuf. Etaler au centre du rond des feuilles d’épinard cuites sur lesquelles on met la brunoise et une noix de Saint Jacques légèrement assaisonnée. Ramener les bords de la pâte vers le haut puis la plier avec les doigts pour former une sorte d’aumonière. Retourner les boutons sur une plaque de cuisson.

7) Dorer au jaune d’œuf et enfourner. Faire cuire 6mn à 220°C

Répartir la sauce dans le fond de 4 assiettes chaudes. Parsemer de ciboulette ciselée puis poser 4 boutons par personne. Servir aussitôt.

On peut simplifier la recette en mettant la brunoise et les noix de Saint Jacques dans un plat individuel allant au four. La sauce peut être servie à part.
Dans ce cas la pâte et les épinards ne serviront pas